
Les matières premières constituent la base de toute production agroalimentaire. Leur sélection, leur contrôle et leur gestion répondent à des réglementations strictes, notamment européennes comme le règlement CE n°178/2002. Leur maîtrise est déterminante pour garantir la qualité et la sécurité des produits finis.
Définition et classification des matières premières agroalimentaires

Les matières premières agroalimentaires constituent la base de toute production alimentaire industrielle. Leur classification et leur définition précise permettent d'établir les normes de qualité et de sécurité adaptées à chaque type de produit.
Classification des matières premières d'origine végétale
Les produits agricoles d'origine végétale se répartissent en plusieurs catégories :
- Les céréales : blé, maïs, riz, orge destinés à la production de farines, semoules
- Les fruits et légumes frais ou transformés (surgelés, déshydratés, en conserve)
- Les oléagineux : soja, colza, tournesol pour les huiles végétales
- Les plantes aromatiques et épices
Matières premières d'origine animale
Cette catégorie regroupe :
- Les viandes (bovine, porcine, volaille) et produits carnés
- Le lait et produits laitiers
- Les œufs et ovoproduits
- Les produits de la pêche et de l'aquaculture
Distinction entre matières brutes et transformées
Les matières premières brutes n'ont subi aucune transformation (fruits frais, légumes). Les matières transformées ont fait l'objet d'une première transformation : surgélation, déshydratation, concentration. Le règlement (CE) n°178/2002 définit précisément ces catégories pour l'industrie agroalimentaire.
Caractéristiques physico-chimiques
Type | Teneur en eau | pH |
Produits frais | 80-95% | 5.0-7.0 |
Produits secs | 12-15% | 6.0-6.5 |
Additifs et auxiliaires technologiques
Les additifs (conservateurs, colorants) et auxiliaires technologiques sont considérés comme des matières premières secondaires, utilisées en faible quantité mais indispensables à la production alimentaire industrielle.

Réglementation et cahier des charges des matières premières
La réglementation française et européenne établit un cadre strict pour garantir la sécurité et la qualité des matières premières alimentaires. Les exigences s'articulent autour des principes HACCP et des normes d'hygiène définies dans les règlements européens.
Cadre réglementaire en France
Les opérateurs du secteur agroalimentaire en France doivent respecter les dispositions du règlement (CE) n°2073/2005 qui fixe les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Ce texte définit deux types de critères : les critères de sécurité des aliments et les critères d'hygiène des procédés. La formation du personnel aux règles d'hygiene constitue une obligation légale.
Structure du cahier des charges
Le cahier des charges doit contenir les données suivantes :
- Description détaillée du produit
- Spécifications physico-chimiques (pH, humidité, etc.)
- Critères microbiologiques selon le règlement 2073/2005
- Conditions de transport et stockage
- Exigences de traçabilité
Contrôles qualite obligatoires
Les contrôles portent sur :
Type de contrôle | Fréquence |
Analyses microbiologiques | À réception |
Contrôles physico-chimiques | Par lot |
Vérification documentaire | Systématique |
Documentation et traçabilité
La traçabilité des matières premières alimentaires nécessite l'enregistrement et la conservation des documents suivants pendant 5 ans :
- Bons de livraison
- Certificats d'analyses
- Fiches techniques
- Résultats des autocontrôles
Mise à jour réglementaire
Les cahiers des charges doivent être révisés régulièrement pour intégrer les évolutions réglementaires. En France, l'application GALATEE Professional permet aux professionnels d'accéder aux dernières mises à jour des textes réglementaires concernant les matières premières alimentaires.

Gestion et approvisionnement des stocks de matières premières

La gestion des stocks de matières premières dans l'industrie agroalimentaire nécessite une organisation rigoureuse pour garantir la disponibilité des ingrédients tout en maîtrisant les coûts. Les systèmes ERP (Enterprise Resource Planning) permettent d'optimiser cette gestion complexe.
Organisation du stockage des matières premières
Les entrepôts de stockage doivent respecter des conditions strictes de température et d'hygiène selon la nature des produits :
- Produits secs : 18-22°C, hygrométrie 60-65%
- Produits frais : 0-4°C
- Produits surgelés : -18°C minimum
Pilotage des approvisionnements via l'ERP
L'ERP centralise les données de production et de stock pour déclencher automatiquement les commandes. Les délais moyens d'approvisionnement en France varient selon les matières :
Type de matière première | Délai moyen |
Produits locaux frais | 24-48h |
Produits secs | 5-7 jours |
Produits importés | 15-30 jours |
Coûts et contraintes du stockage
Les coûts de stockage représentent 15 à 25% de la valeur des matières premières stockées, incluant :
- Charges fixes (loyer, amortissement) : 40%
- Énergie (froid, climatisation) : 25%
- Main d'œuvre : 20%
- Assurances et frais financiers : 15%
Gestion des fluctuations des prix
Les variations des cours des matières premières agricoles nécessitent des stratégies d'achat adaptées. Les contrats à terme permettent de sécuriser les prix sur 3 à 12 mois. Les ERP intègrent des modules de suivi des cours pour ajuster les approvisionnements aux meilleures conditions tarifaires.

Contrôle qualité et traçabilité des matières premières

Le contrôle qualité et la traçabilité des matières premières constituent des éléments fondamentaux pour garantir la sécurité alimentaire. Les grands groupes agroalimentaires comme Danone appliquent des procédures strictes basées sur les normes internationales.
Méthode HACCP et points de contrôle
La démarche HACCP permet d'identifier les points critiques nécessitant une surveillance accrue lors de la réception des matières premières. Les contrôles portent sur :
- La température à réception (respect de la chaîne du froid)
- L'intégrité des emballages
- Les dates limites de consommation
- La conformité des documents d'accompagnement
Analyses et contrôles systématiques
Les analyses microbiologiques vérifient l'absence de pathogènes (Salmonella, Listeria, E.coli) selon les seuils réglementaires du règlement (CE) n°2073/2005. Les contrôles physico-chimiques mesurent le pH, l'activité de l'eau, la teneur en contaminants. Chez Danone, chaque lot reçu fait l'objet d'analyses avant mise en production.
Système de traçabilité
Conformément au règlement (CE) n°178/2002, la traçabilité doit permettre de suivre le parcours des matières premières. Les données suivantes sont enregistrées :
Information | Détail |
---|---|
Numéro de lot | Identification unique |
Fournisseur | Coordonnées complètes |
Date de réception | JJ/MM/AAAA |
Résultats analyses | Valeurs mesurées |
Documentation et enregistrements
Les documents suivants sont tenus à jour :
- Registres de contrôle à réception
- Bulletins d'analyses
- Fiches de non-conformité
- Certificats fournisseurs
L'ensemble des données de qualité et d'hygiene sont centralisées dans le système informatique de production pour assurer leur conservation pendant 5 ans minimum.

L'essentiel à retenir sur la gestion des matières premières agroalimentaires
La gestion des matières premières dans l'agroalimentaire continuera d'évoluer avec les nouvelles technologies de traçabilité numérique et l'automatisation des contrôles. Les exigences de transparence des consommateurs et les normes réglementaires renforcent la nécessité d'une documentation rigoureuse de toute la chaîne d'approvisionnement.